자주 사용하는 양념들

1작은술= 일반 밥숟가락의 1/3

단 액젓과 같이 염분이나 다른 불순물을 포함하고 있는 경우에는 밀도가 높아서 무게가 무겁다.

1컵은 200cc기준-->일회용 종이컵의 1⅓정도의 양

 

고운 소금 1큰술=15g ------고운 소금 1컵=200g
굵은 소금 1큰술=8.5g---------굵은 소금 1컵=130g

고춧가루 1큰술=7g----------고춧가루 1컵=100g

 

설탕 1큰술=9g

액젓 1큰술=17g

새우젓 1큰술=20g

다진 마늘 1컵=150g

채 썬 무 1컵=120g

물김치 국물 1컵=200cc

 

마른미역 1스푼=1인분

 

배추 1kg=1/2포기-----배추 7kg=3통

양파 150g=큰 크기 1/2개------양파 100g=중간 크기 1/2개

무  1.2kg=조선무 중간 크기 1개-----무 700g=1/2개

갓 1kg=약 1단

부추 500~600g=약 1단

쪽파 1kg=약  1단

 

 

 

<쌈장> 된장4.고추장2.꿀1.다진청양고추.다진양파. 마늘.참기름   <매운탕양념> 고추장 1ST.진간장 2ST.새우젓1ST.맛술1ST.마늘1ST. 생강조금.고추가루 2ST. <강정소스/표고버섯.북어....> 고추장1.5/케찹1/간장0.5/청주1/설탕0.5/물엿3 ->팔팔 끓인 후 튀긴 버섯을 버무린다.	닭=15분 삼계닭=10~13분 단호박=6분 옥수수=4분 고구마=5분 편육=김치깔고 20분(세게)
<샐러드 소스> -.꿀.사과.파인애플.아몬드--->믹서에 간다. (사과.바나나.비트.당근.어린채소.모짜렐라치즈.양파)   -.플레인3.마요네즈1.다진오리피클1.다진양파1.레몬즙0.5.꿀0.2.   소듬.후추가루 조금. (양상추.연어.새우.어린새싹)   -.깨2.마요네즈1.올리브오일1.꿀1.간장1.식초1.우유2.연겨자 약간 (두부.양배추.새싹채소)	<드레싱소스> -.마요네즈 4.설탕1.참깨1.참기름0.5.머스타드1/식초1간장1 (양배추.브로콜리.토마토.블루베리.삶은계란.양파)   -.간장2.식초2.레몬즙1.설탕0.5.꿀0.5.참기름0.1.참깨1.소금.후추조금 (양상추.당근.대파흰부분.오이.피망)   -.간장1.설탕1.올리브오일1.식초1.참기름0.3.다진마늘0.3.다진양파1 (버섯.새싹)
<고기장> 돼지뒷다리다짐육,고추장2.된장1.양파채,마늘,생강,고추가루,조청,청양고추,참기름 후라이팬을 달궈 식용유 두르고 다짐육을 젓가락으로 솔솔 볶는다. ->고추장,된장,양파채,마늘,굵은고추가루,조청,생강조금(쓰다) ->계속 젓가락으로 볶으면서 청양고추 송송넣고 볶고 ->마지막에 참기름 듬뿍넣고 볶으면 끝. ->깻잎과 쑥갓 송송 썰어 얹어서 쌈장으로 먹는다.	<생강술> 생강1:술7 비율로 믹서에 갈아두면 1년간 보관 가능.   <다시마물>..하얀소금가루=자연건조 미지근한 물에서 8분.찬물에서 10분. 뚜껑을 열고 끓인 후 거른다.
중국요리 소스 =>진간장 2/1컵.굴소스2/1컵.설탕5/1컵.전분5/1컵.물2컵 =>전부 섞는다 =>사용할때마다 저어서 사용.	감칠맛 기름 만드는 법 ->표고버섯 밑둥을 자르고 그대로 턴다.(씻으면 기름에 튀기 때문) ->얇게 썬다. ->남비에 표고버섯.통마늘.양파.파(흰부분)을 넣는다. ->식용유를 재료가 잠기도록 붓고 뚜껑을 열고 중불에 끓이기 시작해 팔팔 끓으면 약불로 20분간 끓인다. ->채에 거른다. ->냉장고에서 1개월 보관 가능
<닭갈비소스> 고추장.간장.맛술.설탕.마늘...각 1:1 고추가루.참기름.후추.   닭간장양념구이소스= 마요네즈+다진양파+다진단무지+식초	<계란찜> 계란6.물3C2/1.소금.설탕 -.90% 익을때까지 저어준다 -.뚜껑덮고 작은불 2~3분
양념장(비빔국수) 고추장1.5 /고추가루1.5 st/다진마늘2st/ 식초2/간장1.5st/설탕2st 꿀1st/깨.후추가루.	양파6.청양3 -.물3C.천일염1ST.간장1ST.설탕 1C2/1미만 ->팔팔 끓인 후->중불2분->식힌다........# ->통에 양파,청양을 켜켜이 넣고 #+식초1C2/1미만 ->2일 후 간장물만 끓여 식혀 붓는다.
<고추장양념> 고추장4.물엿2.설탕2.다진마늘.깨.생강조금.                                    식초4....먹기전에	<갈비찜> 간장2.물2.설탕1.술1.파.마늘.참기름.후추 ->10시간 핏물빼기 ->양념 살짝 잠기게(물=갈비위 3센티) ->1시간 끓여 3.1 줄면 무.감자->2/1줄면 당근.버섯 ->당근익으면->고추.대파.양파를 잔열로 익힌다.
<맛간장1> -.양파1.당근1.파2.표고2.마늘2.생강조금. 청주반컵.물2컵반. ->1컵 나올때까지 중불에서 끓인다..............# -.간장2리터.#육수.설탕2컵.청주1컵. ->살짝 끓인다->거품제거 ->사과1개넣고 하룻밤 둔다. ->병에 넣어 냉장보관.	<진미채200g> 고추장3.간장2.물엿4.맛술4.설탕1.고추씨기름2. 마요네즈4. ->물에 살짝 2~3회 씻어서 건진다. ->양념장을 볶는다 ->불끄고 진미채 넣고 버무린다.
<삼겹살소스> 마늘1st.간장3ST.올리고당2ST.물2ST.맛술1ST	<미강팩> 미강가루3.노른자1.꿀1.
<와사비 간장> 간장+물+올리고당+식초+와사비 또는 가쓰오부시 국시장국+와사비가루 조금	< 시래기 삶기> -.쌀뜨물에 2~3회 물을 갈아주며 하루 불린다. -.줄기부분이 아래로 가게 넣고.소다를 조금 넣고 센불에서10분.중불에서 20분 삶는다. -.그대로 하룻밤 방치후 깨끗하게 충분히 헹군다.
<밑반찬 소스> 식용유2컵,물엿3컵,설탕(소주잔)1컵,간장(소주잔)4/3컵 ->가열하지 않은채로 재료들을 섞는다. ->불은 끝까지 센불을 유지하고 한 방향으로 저어준다. ->바글바글 거품이 올라오면 넘치지 않도록 30초 저어주고 불을 끄고 잠시 저어준다.   <매콤소스/진미채>위 소스에 섞으면 안된다.처음부터 다시배합! 밑반찬소스+고추장1.5컵,고추기름 1컵,매실청 0.5컵 ->물을 끓여놓고 진미채를 2분간 쪄준다. ->꺼내서 소스를 붓고 젓가락으로 잘 섞어준다.	<고기소스> 간장 4,설탕1,마늘1,참기름.깨.후추   떡갈비 ->어느부위든 차돌박이를 꼭 섞는다(기름 고소) ->볶은양파.파.우엉.찹쌀가루를 섞어서 하루 재운 뒤 구우면 부서지지 않는다. ->바로 구울때는 충분히 치대고 강한불(육즙잡고)에 앞 뒤를 빠르게 구운 뒤 약한불에 익힌다.

 

이정현 레시피....육수=다시마.표고버섯.파뿌리,양파껍질째 반토막.무우.대파.

                              멸치.꽃새우--->팬에 볶아비린내 제거

                               팔팔 끓여 건너기 건진후 보관

 

 

 

만능간장만들기...1.육수를 다시한번 팔팔 끓인다.

                        2.가랑이포를 체에 받쳐 2분 우려낸다.

                        3.육수6:4간장 비율로 섞고 청주 1컵 넣는다.

                        4.대파.양파를 석쇠에 구운 후 넣는다.

                        5,유자청 2~3스푼(설탕.올리고당)을 듬뿍 넣는다.

                        6.레몬 반개의 즙을 넣는다-->레몬향을 더하고 싶으면 레몬 껍질을 갈아넣는다.

 

 

 

 

                                   

 

 

                                                    고기장

 

<만능간장>..소주컵

->진간장(양조).국간장(조선).물엿을 1:1:1 비율로 섞는다.

->다시마물 3배(6컵)를 붓고->말린과일껍질(배.사과 껍질을 두껍게 말린다)+생강반줌 썰고 국물을 반으로 조린다.

->건더기를 체에 걸러 바로 사용.

->가지나물.고구마줄기.호박꽂이..등 나물요리에 사용.

(참기름->간마늘->나물종류->만능간장->다진파 ...순으로 만듦)